Пшеница

В зерне пшеницы нет ничего лишнего, несвойственного организму, наоборот, в нем есть все для пополнения израсходованных клетками минералов, витаминов, энергии. Истинно ценным считается цельное зерно пшеницы - оно содержит 12-15% белков и 75% углеводов. Ни в одном другом злаке не сочетаются столь выгодно два этих жизненно важных компонента. Первый представлен в пшеничном зерне клейковиной, второй - крахмалом.

Когда пшеница - лекарство

Пшеница обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, сосудорасширяющим свойствами. Полезна она при урологических заболеваниях, поскольку очищает мочевой пузырь и почки, а также при заболеваниях кишечника. В качестве лекарственного сырья используют зерна и отруби.

Манная крупа быстро разваривается, в ней много крахмала (70%) и белков и не так уж мало витаминов, и минеральных веществ, как это принято считать. Если сравнить ее с рисовой крупой, то в ней больше калия, витаминов Е и В почти столько же витаминов В2, Вб, РР и железа, но гораздо меньше клетчатки. Поэтому блюда из манной крупы широко используются при болезнях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационный период, при инфаркте миокарда и в других случаях, когда требуется щадящая диета.

Продукты из пшеничной муки близки по своему составу к крупяным, однако и они, так же как и крупы, существенно различаются по степени технологической переработки исходного сырья (пшеницы и ржи), рецептуре дополнительных компонентов и многим другим факторам.

Хлеб и хлебные изделия подразделяют по виду и сорту муки; по способу выпечки - формовые и подовые; по рецептуре - простые (из муки, воды, соли, дрожжей или закваски), улучшенные (с добавлением сахара, патоки, молока и др.) и сдобные (7% и более сахара и жира по отношению к массе муки); по назначению - сдобные и диетические.

От вида и сорта муки зависят химический состав и усвояемость хлеба. Например, белки пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а из муки высших сортов - на 85%. В хлебе из муки высшего и 1-го сортов меньше витаминов, минеральных веществ, клетчатки, белка, но больше крахмала. Пшеничный хлеб имеет большую пористость и меньшую плотность, в связи с чем он легче переваривается, чем ржаной. Поэтому при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки используют именно пшеничный хлеб, лучше - подсушенный или вчерашней выпечки, оказывающий меньшее сокогонное действие. К диетическим хлебобулочным изделиям относятся белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб с повышенным содержанием белков (до 23%) и низким количеством углеводов (23 и 16% соответственно).

Вместо сахара в них добавлен сахарин. Белково-отру-бяной хлеб наряду с высоким содержанием витаминов группы В, минеральных веществ и клетчатки имеет пониженную энергоценность - 180 ккал, что позволяет применять его в диетах при сахарном диабете, ожирении и других заболеваниях, когда необходимо ограничение углеводов.

Хлебобулочные изделия зерновой хлеб "Здоровье" и "Барвихинский" (с включением дробленых или цельных пшеничных зерен), "Докторский" (с отрубями) также содержат большое количество витаминов группы В, минеральных веществ и клетчатки. Они рекомендуются при запорах, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, желчнокаменной болезни и др.

Далее...